Պանրագործություն

պանիր

Հայաստանում պանիրներ պատրաստել են դեռ հնուց`  Կարմիր բլուրի  պեղումների ժամանակ,  որը  իրենից ներկայացնում էր Ուրարտական  ամրոցներից մեկը, գտնվել են տարբեր  գրանիտե ամաններ ու հարմարություններ պանրի պատրաստման համար:
Հայաստանում  արտադրում են մեծ  քանակությամբ պանիրներ, որոնց մեջ աչքի է ընկնում շվեյցարական պանիրը, որը 1937 թ-ին Փարիզի համաշխարհային ցուցահանդեսում  արժանացավ մեծ  ոսկե մեդալին:
Բայց ամենաշատը հանրապետությունում արտադրում են ազգային  աղաջրային  պանիրներ չանախ, լոռի, հայկական պանիր, բրինզա, չեչիլ, կամ թել պանիր:
Եվրոպական պանիրներից Հայաստանում արտադրում  են հոլանդական և  ռոկֆոր պանիրները: վերջին  տարիներին արտադրում  են նաև վրացական ծագում ունեցող սուլուգունի պանիրը:
Պանիրները  պատրաստում են կովի, ոչխարի, այծի կաթից, իսկ որոշ հարավային երկրներում նաև գոմեշի կաթից:
Ստորև համառոտ բերված է պանիրների  դասակարգումը ըստ պրոֆեսոր  Զ. Դիլանյանի:
Պանիրները բաժանվում են երկու մեծ դասի, ըստ նրանց պատրաստման ժամանակ օգտագործվող կաթի մակարդման եղանակից.
1.       Շրդանաֆերմենտային և
2.       Կաթնաթթվային
Առաջին  դեպքում կաթը  մակարդում են շրդանաֆերմենտով կամ  պեպսինով, իսկ  երկրորդ դեպքում կաթը մակարդվում է կաթնաթթվի ազդեցության տակ:
Շրդանաֆերմենտային պանիրները լինում են պինդ /մեծ ու փոքր/, փափուկ և աղաջրային:
Մեծ պինդ պանիրների շարքին են պատկանում շվեյցարական  պանիրների խումբը` էմմենտալյան, գրյուեր, գորնի ալտայ, մոսկովյան:
Փոքր պինդ պանիրների շարքին են պատկանում հոլլանդական, չեդդեր, գաուդա, էստոնական: Այս պինդ պանիրների  հասունացումը  տեղի է ունենում կաթնաթթվային մանրէների գործունեության շնորհիվ:
Փափուկ պանիրներին են պատկանում  ռոկֆորը, կամամբերը, գորգոնցոլա, ռոմադուրը, բրի, նեվշատելը: Այս պանիրների հասունացմանը մասնակցում են բացի կաթնաթթվային մանրէներից, նաև բորբոսները, դրոժները, լորձերը:
Աղաջրային պանիրներին են պատկանում այն պինդ  պանիրները, որոնք պատրաստումից հետո անմիջապես տեղավորվում են աղաջրի մեջ որտեղ և մնում են մինչև  հասունացման վերջը: Այդ մեծամասնությամբ ազգային  պանիրներ են չանախը, լոռի, հայկական պանիրը, բրինզան, չեչիլ կամ թել պանիրը, օսեթականը, թուշին, գուլուգունին:
Երկրորդ դասին պատկանում են կաթնաթթվային պանիրները, որոնց զանգվածը  ստանում են կաթնաթթվի ազդեցության տակ: Այդ պանիրները  վողահաս են և լայն տարածում ունեն; ՙԿոտտեջ՚, այսինքն` տնական անվան տակ ԱՄՆ-ում և Եվրոպական երկրներում, Ռուսաստանում տարբեր անվանումների  տակ, Կովկասում ՙԱդիգեյական՚, Հայաստանում` ՙԸնտանեկան՚:
Յուրաքանչյուր պանրի հմար գոյութույուն ունեն մշակման և հասունացման տարբեր  եղանակներ, որոնց նպատակն է օժանդակել  ցանկալի միկրոֆլորայի  զարգացմանը: Այդ հետևանքով յուրաքանչյուր պանիր  ձեռք  է բերում  ցանկալի համ ու հոտ, տեսք, որը  բնորոշ է տվյալ պանրի տեսակի համար:

Ռոկֆոր պանիր      Մոթալ պանիր

Չանախ պանիր      Մքլած պանիր

Հորած պանիր       Գուդիս կղվելի 

հետ դեպի Ագրովերամշակում բաժին>>

հետ դեպի խորհրդատվություն բաժին>>

հետ դեպի բուսաբուծություն բաժին>>