Ռոկֆոր պանիր

ռոկֆոր պանիր

Հայաստանի մի քանի շրջաններում արտադրում են ռոկֆոր պանիրը, որը առաջին անգամ այստեղ ներդրել է պրոֆերսոր Քյուրքչյանը անցյալ դարի երեսունական թվականներին:

Ռոկֆորը ստանում են ոչխարի կաթից և մասամբ կովի:

Այս պանրիը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ունենալ բավական հասունացած կաթ, որի թթվությունը տատանվի 24–26Թ։ Մակարդում են կաթը 30–32C պայմաններում, այդ տևում է 30-40 րոպե։ Պատրաստի մակարդվածքը կտրում են 1,5-2,0 սմ մեծության խորանարդների, հետո խառնում 40-60 րոպե։ Խառնելու վերջում շիճուկի թթվությունը լինում է 22–26Թ։
Երբ հատիկի խտությունը բավարար է լինում, խառնելը դադարեցնում են, շիճուկի 75% հեռացնում են և պանրի զանգվածը լցնում են ցանցակտավով ծածկված ծակոտիններով սեղանի վրա։ Յուրաքանչյուրի վրա կարելի է տեղավորել 75-80 կգ թարմ պանրազանգված։
Պանրազանգվածը չսառչելու համար այն ծածկում են 2-3 տակ ծալված ցանցակտավով։
Շիճուկը պետք է հոսի 20-25 րոպե, որից հետո սկսում են ձևավորումը։
Սեղանի վրա դնում են ցանց ծածկված խոնավ ցանցակտավով, իսկ դրա վրա կաղապարները։ Կաղապարները գլանաձև են 20 սմ ներքին տրամագծով, 15 սմ բարձրությամբ, ունեն մանր անցքեր շիճուկը դուրս հոսելու համար։
Պանրազանգվածը դարսում են կաղապարների մեջ 3-4 սմ շերտերով։ Յուրաքանչյուր այդպիսի շերտի վրա ցանում են շատ բարակ, հազիվ նկատելի շերտով բորբոսի (penicilinium rokforti) փոշիանման չոր մաքուր կուլտուրա։ Յուրաքանչյուր կապարում միայն 3 շերտեն փոշիապատում, 4-րդ վերևի շերտի վրա փոշի չեն ցանում Մեկ գլուխ պանրի համար պահանջվում է 1-1,5 գ փոշի։
 
Ձևավորման ժամանակ պանրի արտադրամասի ջերմաստիճանը չպետք Է իջնի 18C։
Կաղապարները պանրի հետ միասին առաջին անգամ շրջում են 20, երկրորդ անգամ 40 րոպեից հետո, երրորդ անգամ 1, իսկ չորրորդ անգամ 1,5 ժամից հետո։ Այնուհետև տեղափողում են տաք նկուղ և պահում այնտեղ 35-45 ժամ, այդ կոչվում է չորացում։ Այդտեղ պանիրները շրջում են 3 ժամից, հետո 8 և վերջապես 10-12 ժամից հետո։
Նկուղում ջերմաստիճանը պիտի լինի 17–22C, իսկ հարաբերական խոնավությունը 90-95%։
Տաք նկուղից հետո պանիրները հանում են կաղապարից և աղում։ Նախքան աղելը պանիրները լվանում են սառը ջրով։ Չոր աղով աղում են երկու օրը մեկ անգամ 8-10 օր, աղում են առատ։ Աղարանի ջերմաստիճանը 10C-ից բարձր չպետք Է լինի։
Աղելուց հետո պանիրները տեղավորում են թարեքների վրա կողքի դիրքում չորանալու համար։ Դրանից հետո պանիրները միջաթափանց ծակում են հատուկ 3 մմ հաստություն ունեցող ասեղներով, որի հետևանքով պանրի մեջ գոյանում են 30-40 միջանցուկ անցքեր։
Ռոկֆորի հասունացումը պետք Է ընթանա սառը բարձր խոնավությամբ նկուղներում, որտեղ կա օդի մշտական հոսանք։ Ջերմությունը պետք է լինի 6–9C, հարաբերական խոնավությունը 90– 95%, օդափոխությունը օրական երկու անգամ։
Ծակելուց հետո պանիրները շարում են կողքերի վրա, մեկը խյուսից 2-3 սմ հեռավորությամբ։ Նորմալ պայմաններում ծակելուց 7-8 օրից  հետո  բորբոսն  սկսում  է  զարգանալ։  Բորբոսը  ու  լորձունքը մակերեսից հեռացնում են քերելով, չփակելով անցքերը: Ռոկֆորը հասունանում է երկու ամսում:

Հասուն պանիրը նախնական քերումից ու չորացնելուց հետո, փաթաթում են մոմապատ թղթով, ապա ֆոլգայով և պահվում են միջնապատերով բաժանված արկղներում` յուրաքանչյուրում 12-16 գլուխ 1-5C-ի պայմաններում:

Ռոկֆոր պանիրը արտադրվում է գլանաձև , ունի 18-20սմ տրամագիծ և 10-11 սմ բարձրություն, ծավալը -2.3-3 կգ:

Պանիրը պարունակում է 50 տոկոս յուղ չոր նյութերի մեջ, 46 տոկոս ոչ ալելի խոնավություն և 5 տոկոս ոչ ավելի աղ:

 Ռոկֆոր պանիր      Մոթալ պանիր

Չանախ պանիր      Մքլած պանիր

Հորած պանիր       Գուդիս կղվելի 

հետ դեպի պանրագործություն բաժին>>

հետ դեպի Ագրովերամշակում բաժին>>

հետ դեպի խորհրդատվություն բաժին>>

հետ դեպի բուսաբուծություն բաժին>>