Պաղպաղակի պատրաստումը

Պաղպաղակը պատրաստելու համար կաթնարդյունաբերությունում օգտագործում են մեծ քանակությամբ բաղադրատոմսեր, որոնց մեջ մտնում են`անարատ կաթ, զտած կաթ, չոր կաթ, խտացրած կաթ, սեր, կարագ, մրգեր, պտուղներ, թարմ պահածոների ձևով, հյութեր: Բոլոր տեսակի պաղպաղակները պարունակում են շաքար: Բացի դրանցից խարնուրդին ավելացնում են համ , բուրմունք և գույն տվող նյութեր`շոկոլադ, սուրճ, կակաո, կաղին, քաղցր նուշ, վանիլ, վանիլին, սննդային էսենցիաներ, ներկանյութեր և այլն:

Անպայման օգտագործում են դոնդողային նյութեր կայունացուցիչներ-ստաբիլիզատորներ՛ ժելատին, ագար-ագար, օսլա, ցորենի ալյուր, նատրիումի կագեինատ և ալգինատ։ Դրանք նպաստում են նուրբ, դոնդողանման կառուցվացքի ստեղծմանը, բարձրացնում մթերքի դիմադրողակայությունը հալչելու նկատմամբ և կանխում սիներեգիսը - հեղուկի անջատումը։
Հիմնականում արդյունաբերությունը արտադրում է կաթնային, սերուցքային, պլոմբիր, մրգա-պտդային և արոմատիկ պաղպաղակներ։ Վերջին Երկուսը կաթ և կաթնամթերք չեն պարունակում, այդ պատճառով նրանց վրա չենք կանգ առնում։
Պաղպաղակի    արտադրության գործողության բաղկացած է հետևյալ փուլերից

1.Հումքի նախապատրաստում և խարնուրդի կազմում։

շ.    Խառնուրդի պաստերացում։
3.    Խառնուրդի հոմոգենիզացնում (համասեռում)։
4.    Խառնուրդի պաղեցում ու հասունացում։
5.    Ֆրիզերացում։
6.    Փաթեթավորում։
7.    Պատրաստի մթերքի կոփում։

1. Պաղպաղակ պատրաստելիս ելնում են ունեցած հումքից և մշակում են համապատասխան բաղադրատոմս։ Հաշվումների ժամանակ որոշում են յուրաքանչյուր մթերքի պահանջվող քանակը ստանդարտին  համապատասխան  պատրաստի  մթերք ստանալու
համար։

 Հումքի տեսակների մեծամասությունն օգտագործում են առանց նախապատրաստելու, բացի մի քանիսից։ Չոր կաթը լավ լուծվելու
համար նախապես խառնում են շաքարավազի հետ։
 Սերակարագի    վերին    շերտը    հեռացնում    են, հալելը արագացնելու համար մանր կտրտում։
Ստաբիլիզատորները, որոնք նպաստում են նուրբ, դոնդողատիպ կառուցվածքի ստեղծման, բարձրացնում մթերքի դիմադրողակայությունը հալչելու նկատմամբ։ Օգտագործելուց առաջ ժելատինը լվանում են, պահում 1 ժամ սառը ջրում, հետո պատրաստում 10%– անոց լուծույթ տաքացնելով մինչև 55-60°C։ Ագար-ագարը մի քանի ժամ լվանում են հոսող սառը ջրում, այնուհետև տաք 85-90°C-ան ջրում պատրաստում 5-10% լուծույթ։

Օսլան սկզբում լուծում են քիչ քանակությամբ սառը ջրի մեջ, այնուհետև ուժեղ խառնելով աստիճանաբար ավելացնում են եռման աստիճանի ջուր, մինչև սոսնձանման զանգվածի ստացվելը։
2 Պատրաստի խառնուրդը մեծ մասամբ պաստերացնում են 65-70°( ում 30 րոպե երկարատև պաստերացման խառնիչ ունեցող վաննաներում։ Երբ երկարատև պաստերացման համար անհրաժեշտ պայմաններ չկան, կարելի է կիրառել ավելի բարձր 80-85°C– պաստերացում, բայց առանց պահելու։ Պաստերացման ժամանակ կամ հետո, երբ խառնուրդը դեռ տաք վիճակում է ավելացնում ժելատին, կամ ագար-ագար։
Պաստերացումից հետո խառնուրդը ֆիլտրում են։

3. Ֆիլտրելուց հետո խառնուրդը անհրաժեշտ է ենթարկել հոմոգենիզացիայի, որի նպատակն է մանրացնել յուղի գնդիկները սերակալումը կանխելու համար և նպաստում է սառեցման ժամանակ սառույցի մանր բյուրեղների առաջացմանը։ Դա բարձրացնում է պատրաստի պաղպաղակի որակը։

4. Հոմոգենիզացիայից հետո խառնուրդը պաղեցնում են հատուկ որոգող պաղեցուցիչների միջոցով, կամ պաստերիզատորի համապատասխան հատվածում մինչև +4°C և մղում տանկերի և վաննաների մեջ, որոնց կառուցվածքը ապահովում է պաղպաղակի ջերմաստիճանը պահպանել մինչև 24 ժամ։ Այդ ժամանակ խառնուրդը պարբերաբար հանդարտ խառնում են։ Հասունացման ընթացքոււմ սպիտակուցները ուռչում են, նույնպես ուռչում են դոնդողային նյութերը, յուղի գնդիկները բյուրեղանում են։ Հասունացումից հետո բարձրանում է խառնուրդի մածուցիկությունը, որը հետագայում ունի որոշիչ նշանակություն բարձր որակի պաղպաղակ ստանալու համար։

5. Խառնուրդի սառեցումը - ֆրիզերացումը պաղպաղակի ամենապատասխանատու պրոցեսն է, որով և պայմանավորվում Է պաղպաղակի որակը։ Սառեցումը կատարվում Է հատուկ ապարատներում ֆրիզերներում, որտեղ բացի սառելուց խառնուրդը նաև հագեցվում Է օդով։ Սառեցումը ավարտվում Է, երբ խառնուրդի ջերմաստիճանը հասնում Է ֊4°C-ի, որը սովորաբար տեղի Է ունենում 7-12 րոպեում։ Օդով հագեցնելու ընթացքում խառնուրդի ծավալն ավելանում Է 40-100%-ով։ Օդի բշտիկները հանդիսանում են իբրև մեկուսիչներ, որոնք պաղպաղակը պաշտպանում են արագ հալչելուց։ Առանց օդի պաղպաղակն    իրենից    կներկայացներ    սառույցի բյուրեղներից բաղկացած գնդիկ կամ աղյուսիկ։ Սակայն սառեցմամբ և օդահագեցմամբ   պաղպաղակի   տեխնոլոգիական   պրոցեսը   չի վերջանում որովհետև սառչում է պաղպաղակի մեջ գտնվող ջրի միայն 20-40%-Այդ պաղպաղակը կոչվում է "փափուկ պաղպաղակ" և նա կարելի ձևավորել։
Հետագա փուլը դա պաղպաղակի կոփումն է։ Ձևավորումից փաթեթավորումից հետո պաղպաղակը փոխադրում են կոփման նկուղ որտեղ ջերմությունը հասնում է -25°C-ի և մնում է այնտեղ մինչ1 սպառումը, բայց ոչ պակաս 24 ժամից շուտ։ Այդ ժամանակամիջոցում պաղպաղակի ամբողջ ջուրը սառչում է։

Հաշվումներ պաղպաղակ պատրաստելու ժամանակ
Պաղպաղակի   պատրաստման   բաղադրատոմսերում ցույց տրված հումքի բացակայության դեպքում մեկ մթերքը կարելի փոխարինել մյուսով, սակայն պետք է ապահովել տվյալ տեսակ- պաղպաղակի համար ստանդարտով նախատեսված յուղի, շաքարի և չոր նյութերի քանակը։ Սթերքի քանակը հաշվելիս պետք է ելնել ն[ քիմիական կազմից։
Օրինակ պետք է պատրաստել սերուցքային պաղպաղակ 34% չոր նյութերի պարունակությամբ, այդ թվում 10% յուղ, 14% շաքար  և 10% կաթի յուղազուրկ չոր նյութեր, 0,3% ագար-ագար։
Ունենք յուղազուրկ կաթ, որը պարունակում է 0,05% յուղ և 9% ՅՉԿՍ, յուղազուրկ չոր կաթ, որը պարունակում է 93% ՅՉԿՍ և կարագ 82,5% յուղայնությամբ։
Պաղպաղակը պատրաստելու համար պետք է հաշվենք այս մթերքների քանակը, որի համար կազմում ենք երեք գծային հավասարումների համակարգ, երեք անհայտներով։
Զտած կաթը նշարում ենք - X
Զտած չոր կաթը –V
Կարագը    - Z
1.   X    +   V   +   Z + 14   +0,3 = 100

  9X    93Y

2--- +----=10

100    100

  3,5Y      82,5Z

3------+------=10

  100        100
Լուծելով այդ հավասարումները գտնում ենք ինչքան տվյալ մթերքներ է օգտագործվելու 100 կգ սերուցքային պաղպաղակ պատրաստելու համար
X = 69,7կq, Y=4կզ, Z=12կգ։

«Կաթնագործություն» Ջ. Թ. Մաղաքյան

Մածուն,  Կեֆիր,  Յողուրտ, Կաթնաշոռ,

Պաղպաղակի պատրաստումը

Կաթնային շամպայն

հետ դեպի ագրովերամշակում բաժին>>

հետ դեպի խորհրդատվություն բաժին>>

հետ դեպի բուսաբուծություն բաժին>>