Բաստուրմա

բաստուրմա

 Բաստուրման չամանի,  սխտորով,  կծու սև  ու կարմիր պղպեղներով պատած միս է:  Այն  պատրաստվում է  տավարի ոսկրահան արած մսից:  Տավարի սուկին, մեջքամասի փափկամիսը,  ինչպես  և  ազդրերի վերևի մասի  միսը  լվանալ և կտրատել մոտ 30  սմ երկարության,  15 սմ լայնության,  6 սմ հաստության կտորների:  Մսի կտորները  նախ`  դանակի  սուր ծայրով  մի քանի տեղից ծակծկել,  պատել աղի  հաստ շերտով  երկու կողմից,  ապա` շարքով դարսել տաշտի մեջ, շորով ծածկել  և երեք օր  այդպես թողնել:  Այնուհետև միսը  շրջել այնպես, որ  վերևի կողմը ընկնի ներքև, ներքևինը`  վերև: Նորից  թողնել երեք օր:  Հասած միսը լավ լվանալ սառը ջրով,  թողնել մեկ ժամ սառը  ջրի մեջ  և փայտե ցանցի վրա չորացնել:  Սեղանը ծածկել նոսր գործված կտորով,  եզրերը լավ ձգել:  Վրան  շարքով  դնել պատրաստած  միսը,  շորի  եզրերը վրաբերել  այնպես, որ միսը  մնա  շորի  արանքում,   շորի վրայից դնել տախտակ,  իսկ դրա վրա որևէ  ծանրություն: 10-12  ժամ միսը մամլել: Այնուհետև  մսի կտորները պարանով  ամուր կապել և կախել  ստվերում  չորանալու ( միսը շոշափելիս պետք է  չոր լինի):  Չամանի սերմերը  մաքրել, լվանալ , չորացնել և աղալ:  Սխտորը կլպել և մսաղացով  երկու անգամ  աղալ:   Չամանը,  սխտորը,  աղացած կարմիր պղպեղը խառնել և  գոլ ջուր  լցնել այնքան, որ խառնուրդը  ոչ թանձր  հում սերի  խտություն ունենա:  Պատրաստված  խառնուրդը տրորելով  քսել  չորացրած մսի կտորներին, շարքով դարսել տաշտում և չորս օր  այդպես պահել:  Դրանից հետո  միսը հանել,  կրկին տրորելով  վրան քսել այդ խառնուրդից,  դարսել տաշտում  և 3-4 օր այդպես  թողնել:  Գործողությունը կրկնել երեք անգամ, այնպես, որ միսը  10-12 օր  մնա խառնուրդի մեջ:  Այդ ձևով  պատրաստած միսը  տաշտից հանել, կախել ստվերում`  չորանալու:  10կգ տավարի փափուկ մսին` 600 գրամ սխտոր,  1 կգ աղ, 700 գրամ  չաման, աղացած կարմիր պղպեղը` ըստ ճաշակի:  

 

Մսի սուջուխ

սուջուխ

 Տավարի  փափկամիսը  նախապատրաստել այնպես, ինչպես բաստուրմայի համար: Մսի կտորներին տրորելով  քսել աղ, դնել տաշտը և այդպես թողնել 2 օր: Դրանից հետո միսը թեթևակի լվանալ սառը ջրով, չորացնել փայտե ցանցի վրա, այնուհետև մանր կտրտել, մսաղացով աղալ, փոխադրել տաշտը: Ավելացնել մանրած սխտոր, աղացած կարմիր պղպեղ, դարչին, հիլ, քիմիոն, լավ խառնել, շորով ծածկել և հասունանալու համար այդպես թողնել 1 օր` օրվա  ընթացքում  մի քանի անգամ խառնելով: Տավարի աղիքները լավ լվանալ, հագցնել սուջուխի համար նախատեսնված ֆորմայի խողովակի վրա, որը նախապես ամրացնում են մսաղացի վրա: Աղիքի ծայրը կապում են, մսաղացը պտտեցնելով` պատրաստի խճողակը լցնում են աղիքի մեջ: Յուրաքանչյուր 40 սմ երկարությամբ աղիքը պտտեցնում են: Թեթևակի ծռելով` պայտաձև են դարձնում,   պատառաքաղով ծակծկում են մի քանի տեղից, ապա գրտնակով տափակեցնում և կախում են մինչև չորանալը: Այն պատրաստելիս տավարի մսին կարելի է նաև խոզի ճարպ ավելացնել:  10 կգ տավարի փափուկ մսին` 0.5 կգ աղ, 200 գ. կարմիր պղպեղ, 0.5 կգ սխտոր, 2 օղու բաժակ քիմիոն, 2 գ հիլ:  

Ղավուրմա /տհալ/

Ղավուրմա /տհալ/

 Ոչխարի կամ տավարի թարմ մսեղիքը կտրտել ու խոշոր ոսկորները հեռացնել: Միսը կտրտել 200-250 գ կտորներով, աղ անել և մոտ 8 ժամ թողնել: Դրանից հետո լվանալ, եփել մինչև  կիսապատրաստ լինելը և մնացած ոսկորները հեռացնել: Պատրաստած միսը  դմակով կամ հալած յուղով ( ըստ ճաշակի) տապակել  մինչև պատրաստ լինելը: Տապակած միսը  խիտ դասավորել կավե ամանի մեջ, վրան լցնել հալած դմակ կամ յուղ, այնպես որ միսն ամբողջությամբ ծածկվի: Տհալը պետք է դնել սառը տեղ: Այն գործածելիս, ամանում  մնացածի վրա շարունակ պետք է ավելացնել  հալած դմակ, որպեսզի միսը միշտ ծածկված լինի դմակի զգալի շերտով: Եթե պահելու ընթացքում դմակի երեսը ճաքում է , դա նշանակում է, որ միսը փչանում է: Տհալը գործածում են և տաք և սառը վիճակում: Դրանից պատրաստում են զանազան  կերակրատեսակներ:  

 

Աղ դրած խոզաճարպ /շպիգ/

Աղ դրած խոզաճարպ /շպիգ/

  Խոզի ճարպը աղ դնելուց առաջ սառեցնում են: Վերցնում են մաքուր արկղ, ներսը պատում  յուղաթերթով: Հատակին` յուղաթերթի վրա, բարակ շերտով աղ են ցանում: Ճարպի կտորները բոլոր կողմերից աղապատում ու շերտ առ շերտ  դասավորում են արկղի մեջ` յուրաքանչյուր շարքի վրա աղ ցանելով: Վերջին շերտի վրա աղ լցնելով` ճարպը ծածկում են թղթով, փակում խու փը և դնում սառը տեղ: 15 օրից պատրաստ է: 15 կգ ճարպին անհրաժեշտ է 1 կգ աղ:

 

 

 

 

Խոզի կաշվից և գլխից պատրաստվող պահածո ("ՍԱԼԴԻՍՈՆ")

ՍԱԼԴԻՍՈՆ

Նկատի   ունենալով,   որ   խոզի   կաշին   և   գլուխը   հանրապետության շատ    մարզերում   չեն    օգտագործվում   որևէ   ճաշատեսակի   ձևով,    դրանք կարելի   է   օգտագործել    պահածոյացված    վիճակում։    Պահածոն    Տավուշի մարզում անվանում են  "Սալդիսոն"։

Պատրաստման եղանակը

- Խոզը մորթելուց հետո գլուխը լավ մաքրել մազերից և դնել սառը ջրի մեջ։ Մի քանի անգամ ջուրը փոխել, որ մաքրվի, արյունը լրիվ դուրս գա։ Այս պրոցեսը կտևի 2-֊3 օր: Այնուհետև գլուխը բաժանել երկու մասի, հանել և հեռացնել լեզուն առանձին օգտագործման համար, ապա լավ լվանալ։ Այս ընդհանուր զանգվածին ավելացնել նախօրոք լավ մաքրված կաշին ն եփել. Եփելուց հետո անջատել ոսկորներից և մանր քառակուսիներով կտրատել միսը և կաշին։ Զանգվածին ավելացնել աղ, սխտոր, կարմիր և սև պղպեղ, համեմունք և լավ խառնել։ Այնուհետև լցնել ապակե տարաները և պահածոյացնել։ Պահել սառը տեղ և օգտագործել սառը վիճակում:

Արա Զարգարյան

Մսի սուջուխ>>

Ղավուրմա տհալ>>

Աղ դրած խոզաճարպ>>

Կաթնամթերքներ>>

 

Կարագագործություն>>

 

Պանրագործություն>>

հետ դեպի ագրովերամշակում բաժին>>

հետ դեպի բուսաբուծություն բաժին>>

հետ դեպի խորհրդատվություն բաժին>>

հետ դեպի ոռոգում բաժին>>

հետ դեպի օրգանական գգյուղատնտեսություն բաժին>>